Rinasce la tradizione varesina al mangiar bene. Forse

E’ una tradizione da recuperare e da riscoprire, quella del prodotto tipico varesino: un concetto che non aveva quasi un senso pochi anni fa, e ora invece è oggetto di dibattiti che cercano di riscoprire un orgoglio prima inesistente.
E che per la prima volta ad Anche IO è stato squadernato senza ipocrisie, raccontando di una tradizione che si è spezzata e che ora ha ripreso il filo necessario della storia.

Coordinato dal più esperto dei giornalisti di Varesenews sull’argomento, Damiano Franzetti,  laureato in scienze della preparazione alimentare e responsabile della mitica newsletter Varesegnam, l’incontro di ieri sera, 6 giugno, ha gettato basi solide per il recupero di questo filo grazie all’incontro tra Marco Palazzo, amministratore di 2spaghi.it che fa dialogare i "navigatori in rete" sulla qualità dei ristoranti, Pierre Ley, noto come dirigente Whirlpool e come giornalista gastronomico ma all’incontro rappresentante varesino dell’Accademia Italiana della Cucina, Ivan Rovetta, responsabile della condotta di Varese di Slowfood e Paolo Satta produttore di formaggi di capra premiati nel mondo e rappresentante di un nuovo gruppo di artigiani alimentari d’eccellenza istituito nell’ambito dell’Associazione Artigiani di Varese, rappresentato alla festa di Anche io da sei di loro.

"Ben vengano le nuove tradizioni. Perchè, anche le tradizioni per diventare quello che sono, devono avere un inizio" esordisce, Pierre Ley, "tagliando le gambe" a qualunque formalismo generico. E’ vero, qui di tradizione culinaria non c’è più niente, "e l’ultimo scrittore gastronomico è del 1200, frà Paolo da Moriggia. Malgrado si di queste parti il primo chef al mondo che si possa considerare degno di questo nome" precisa Ley.

Una cultura gastronomica "Che venuta meno perchè è venuta meno l’agricoltura – ricorda e sottolinea Paolo Satta dal suo osservatorio produttivo – Su questo territorio sono state fatte altre scelte e perdendo il mondo contadino si è persa tutta la parte culturale. una perdita drammatica, che costringe a un percorso al contrario" tutto in salita e tutto da ricominciare. Perchè "Sicuramente siamo in una situazione penalizzante: siamo una delle provincie dove si mangia peggio e la gente accetta di – ed è abituata a – mangiare peggio".

La scelta di recuperare le tradizioni, coraggiosa e partecipata anche dalle istituzioni con la richiesta dei vari dop ("ma le eccellenze vere stanno solo nel formaggio e nel miele, sul resto è necessario ancora lavorare" ammonisce Pierre Ley) "E’ una possibilità di recuperare il terreno perso" il cui lavoro, a partire da qui, è però piuttosto lungo: "Recidere le radici agricole ha prodotto danni economici – sottolinea Ivan Rovetta – Perdendo un’esperienza acquisita si è persa non solo una cultura, ma del denaro. E il prodotto tipico non lo si può far rivivere semplicemente facendo del marketing: quello è un metodo che vale per il prodotto industriale. Il prodotto tipico si recupera recuperando la cultura". Una cultura che va ricostruita in tutti, non solo nei consumatori: "I ristoratori varesini non sanno ancora scegliere i nostri prodotti – ammette Satta – e non è per un problema di prezzo troppo alto. Tant’è vero che i miei sono clienti trasversali: c’è il ristorante stellato ma c’è anche la cooperativa che vende pasti a prezzo economico, ma ci tiene ad avere il caprino della zona. Sono però ancora casi rarissimi: per il resto, la ristorazione di qui propone un menù assolutamente omologato, con ingredienti che si potrebbero trovare dappertutto, e che finisce per non caratterizzare nè la terra nè il lavoro degli atigiani di qui, malgrado ce ne siano di eccellenti, da riscoprire".

Discorsi che solo apparentemente sono pessimisti: perchè parlando, per la prima volta, schiettamente dei limiti si può davvero provare a partire nella creazione di una cultura condivisa. Su più piani: con la comunità di cibo di Monteviasco, per esempio, che Rovetta presenterà al prossimo Salone del Gusto di Torino che comincerà il prossimo 23 ottobre. O con l’istituzione del gruppo di eccellenza rappresentato da Satta, che già conta una 15ina di aziende che vanno dalla pasticceria ai distillati, dalla confetteria salumifici, dalla cioccolateria alle aziende casearie, alle confetture.

O ancora portando la guida "fatta dagli utenti" di 2spaghi.it (dove peraltro la maggior parte dei ristoranti di Varese commentati non va oltre il "non male" di giudizio: vedere per credere) a giudicare anche i prodotti usati, segnalando chi usa prodotti locali e di che produttore, aiutando anche l’evoluzione in questo senso "E’ il progetto a cui stiamo lavorando ora – spiega Marco Palazzo – anche nell’ottica, più avanti, di favorire il commercio elettronico di questi prodotti".

O infine, provando ad arrivare alla commercializzazione del prodotto locale anche nella grande distribuzione, che nell’immaginario di tutti i puristi è il diavolo per questo genere di prodotto: "Ma che è, oggettivamente, il posto dove la maggior parte della gente va a acquistare, considerato che la maggior parte delle persone fa la spesa una volta alla settimana o anche meno" segnala con un pizzico di malizia e di provocazione Pierre Ley, che fa la spesa due volte al giorno ma si considera "un fissato, che se lo può permettere il lusso di cercare il tempo per questo".

Una proposta da valutare? Sì, ma stando bene attenti a che la produzione non si corrompa, come a volte succede da chi si fa ingolosire dalle grandi quantità vendute: "Come è capitato a dei produttori caseari di qui", ha spiegato il referente varesino dell’accademia della Cucina Claudio Borroni, intervenuto a margine. Ma "Sperando nell’arrivo di quel ristoratore alla Gualtiero Marchesi che tiri il carro, si metta in luce e costringa tutti gli altri a portarsi ad un livello diverso di gusto, più alto".

Facendo solo del bene all’evoluzione – quella del piacere e del gusto, cioè alla più importante, vivaddio, nella vita – di questa provincia.