Cinque cose da sapere sull’asparago di Cantello (quello vero)

Se avete mai visto in giro fascette con scritto “De.C.O. Asparago di Cantello”, sappiate che non si tratta di un semplice marchio promozionale. Dietro c’è un disciplinare preciso che definisce cosa può — e cosa non può — chiamarsi asparago di Cantello. Ecco cosa c’è dentro.

1. Cresce solo a Cantello

Il primo requisito è geografico e non ammette eccezioni: per ottenere la Denominazione Comunale di Origine, l’asparago deve essere coltivato esclusivamente nel territorio del comune di Cantello. Non basta usare la stessa varietà o le stesse tecniche altrove. Il legame con quel suolo specifico è parte integrante dell’identità del prodotto.

2. La varietà viene dalla Francia

Sorprende, forse, ma la cultivar alla base dell’asparago di Cantello si chiama “Precoce d’Argenteuil” ed è di origine francese. Argenteuil è una cittadina alle porte di Parigi che nell’Ottocento era uno dei centri più importanti della sparacoltura europea. Quella varietà precoce trovò nel varesino condizioni ideali e vi mise radici — nel senso più letterale del termine. Il disciplinare ammette anche derivati ibridi maschili di provenienza francese.

3. Il bianco non è un caso: è una tecnica

Il colore caratteristico — bianco con la punta che vira al rosa — non dipende solo dalla varietà. È il risultato dell’eziolamento: i turioni crescono coperti da un cumulo di terra che impedisce l’esposizione alla luce e quindi la sintesi della clorofilla. La raccolta avviene quando il turione ha raggiunto al massimo 22 centimetri, ancora interrato o appena emerso. Solo in quel momento, a contatto con la luce, la punta comincia a colorarsi di rosa.

4. Si raccoglie rigorosamente a mano, con uno strumento preciso

La raccolta è manuale e si svolge tra marzo e giugno. Lo strumento si chiama sgorbia: un coltello a lama stretta e appuntita che permette di recidere il turione sotto la superficie del terreno senza danneggiare le zampe della pianta, che possono produrre per molti anni. È un lavoro lento, incompatibile con la meccanizzazione. La produzione massima consentita è di 8-9 tonnellate per ettaro.

5. Dalla raccolta al banco: massimo 48 ore

L’asparago è un prodotto altamente deperibile e il disciplinare non lascia margini: dopo la raccolta va venduto subito, oppure conservato a 4°C per non più di 48 ore. Ogni mazzo deve essere accompagnato da una fascetta con il marchio De.C.O. e i dati del produttore. L’Amministrazione comunale può effettuare controlli a campione in campo e sui mercati: chi non rispetta le regole può perdere la denominazione.